Εκτέλεση
Για τα πιο ωραία γεμιστά με ρύζι, πλένουμε όλα τα λαχανικά και τα ανοίγουμε. Κόβουμε 1 φέτα απ’ την κάθε ντομάτα (να μείνει ενωμένη με την ντομάτα δεν αποχωρίζουμε τελείως) και με κουτάλι ή παριζιέν αδειάζουμε την ψίχα της, προσέχοντας να αφήσουμε λίγη σάρκα στη φλούδα ώστε να μην ανοίξουν μετά στο γέμισμα και στο ψήσιμο.
Κρατάμε την ψίχα της ντομάτας για σάλτσα. Την αλέθουμε στο μπλέντερ.
Πασπαλίζουμε κάθε ντομάτα με λίγο αλάτι και ελάχιστη ζάχαρη. Τις γυρνάμε ανάποδα σε δίσκο, ν’ αφήσουν τα υγρά τους.
Κόβουμε 1 φέτα απ’ το πάνω μέρος της πιπεριάς και αφαιρούμε τα σποράκια και το λευκό μέρος τους. Κόβουμε 1 λεπτή φέτα απ’ το πίσω μέρος της μελιτζάνας ώστε να κάθονται καλά στο ταψί.
Αφαιρούμε και μια φέτα απ’ το κοτσάνι και με κουτάλα ή παριζιέν αδειάζουμε την ψίχα της και την ψιλοκόβουμε. Πρώτα αλέθουμε στο μπλέντερ τη σάλτσα της ντομάτας. Κρατάμε το 1/2 της αλεσμένης ντομάτας για το τέλος της συνταγής.
Σε βαθύ τηγάνι ζεσταίνουμε 1/2 φλ. από το συνολικό ελαιόλαδο και σοτάρουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι για 2-3′. Προσθέτουμε το κολοκύθι και την ψίχα της μελιτζάνας και σοτάρουμε 2-3 λεπτά, να μαραθούν. Προσθέτουμε το ρύζι το κουκουνάρι και τη σταφίδα και ανακατεύουμε.
Περιχύνουμε με το 1/2 της αλεσμένης ντομάτας και 1 φλ. νερό. Αλατοπιπερώνουμε και σιγοβράζουμε για 5 λεπτά. Αποσύρουμε απ’ τη φωτιά τη γέμιση. Πασπαλίζουμε με τα ψιλοκομμένα μυρωδικά. Η γέμιση πρέπει να είναι αρκετά ζουμερή όταν θα γεμίσουμε τα λαχανικά.
Γεμίζουμε κάθε λαχανικό μέχρι τα 3/4, γιατί θα φουσκώσει το ρύζι με το ψήσιμο. Βάζουμε τα καπάκια και τα αραδιάζουμε σε βαθύ ταψί, το ένα κοντά στο άλλο.
Σε ένα μπολ χτυπάμε με σύρμα την υπόλοιπη αλεσμένη ντομάτα με το υπόλοιπο 1 φλ. ελαιόλαδο. Αλατοπιπερώνουμε και μ’ ένα κουτάλι περιχύνουμε το ταψί.
Τέλος, ανακατεύουμε τη φρυγανιά με τη ζάχαρη και πασπαλίζουμε τα γεμιστά. Τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C στις αντιστάσεις, το πρώτο μισάωρο σκεπασμένα. Έπειτα, αφαιρούμε και συνεχίζουμε το ψήσιμο, που συνολικά διαρκεί 1 ώρα και 15΄.
Σερβίρονται ζεστά ή κρύα. Είναι απίθανα την επόμενη ημέρα σε θερμοκρασία δωματίου με ώριμη πικάντικη φέτα, ξινομυζήθρα Πάρου ή ξύγαλο Κρήτης.
8 μυστικά για τέλεια παραδοσιακά γεμιστά
Τα γεμιστά, δηλαδή οι ντομάτες, οι πιπεριές αλλά και άλλα λαχανικά γεμιστά, όπως συνηθίζεται σε πολλές περιοχές, είναι η αγαπημένη Ελληνική συνταγή του καλοκαιριού.
Διάβασε όλα τα μυστικά μου και σου υπόσχομαι ότι τα γεμιστά σου θα είναι τα καλύτερα. Είναι φαγητό που απαιτεί προετοιμασία και θέλω να τα φτιάξετε όλοι και όσοι τα δοκιμάζουν θα παραμιλούν.
•Διάλεξε ντομάτες με χοντρή σάρκα χωρίς πολλά ζουμιά και σπόρους. Όταν αδειάζεις τις ντομάτες να φροντίσεις να αφήσεις αρκετή σάρκα γύρω ώστε να κρατήσουν το σχήμα τους τα γεμιστά μετά το ψήσιμο.
•Οι γεμιστές πιπεριές είναι απαραίτητες μέσα στο ταψί, έστω 2-3 κομμάτια, αλλά αποφύγετε να ψιλοκόψτε πιπεριά μέσα στη γέμιση. Όλο το ταψί θα πάρει το άρωμα της ψητής πιπεριάς αλλά η ψιλοκομμένη πιπεριά μέσα στα γεμιστά, θα τα βαρύνει πάρα πολύ με αποτέλεσμα η μόνη γεύση που θα σου μείνει να είναι αυτή της πιπεριάς.
Η ελληνίδα μαμά-νοικοκυρά-μαγείρισσα έχει αναγάγει τη συνταγή των γεμιστών σε επιστήμη. Άλλες φορές από ανάγκη κι άλλες φορές από πειραματισμό, σερβίρει στο τραπέζι της οικογενείας την καλύτερη συνταγή για γεμιστά έχοντας βάλει τη δική της πινελιά.
•Μεγάλη προσοχή την ώρα που ανοίγεις τις ντομάτες, τις πιπεριές και όλα τα λαχανικά σου. Αν τρυπήσεις τα λαχανικά, τότε αυτό που θα πετύχεις θα είναι ένα ταψί με γεμιστά που αντί να μείνει στο τέλος μόνο με το λάδι του, θα έχει ένα στρώμα ρύζι στο ταψί. Έτσι, θα έχεις χάσει όλη τη ζουμερή νοστιμιά των γεμιστών και θα έχει πάει χαμένος ο κόπος σου.
Φανταστείτε ότι το κάθε λαχανικό που γεμίζετε έχει μέσα ό,τι γεύση χρειάζεται για να απογειωθεί στο ψήσιμο. Αν αυτό το σκίσεις ή το τρυπήσεις θα χάσεις όλη τη νοστιμιά του.
•Οι γεύσεις που πρέπει να υπερισχύουν είναι η γλύκα της ντομάτας και το άρωμα του δυόσμου. Αυτά πρέπει να γεύεσαι σε κάθε μπουκιά, άσχετα αν έχεις γεμίσει ντομάτες, μελιτζάνες ή πιπεριές. Μην παραλείψεις τη σταφίδα στη γέμιση. Θα δεις πως κανείς δεν θα το καταλάβει. Αντίθετα θα καταλάβει μια ισορροπία γλυκού και ξινού η οποία κάνει τα γεμιστά θεϊκά!
•Το μεγαλύτερο μυστικό στα γεμιστά είναι η πλούσια σε λαχανικά και βότανα γέμιση. Αν θέλεις να γεμίσεις κι άλλα λαχανικά, όπως κολοκύθι ή μελιτζάνα, να κρατήσεις τη σάρκα τους και να την βάλεις ψιλοκομμένη μέσα στη γέμιση. Όλα ψιλοκομμένα μέσα στη γέμιση, εκτός από την πιπεριά που θα βαρύνει τη γέμιση και θα πικρίσει το φαγητό.
Η γέμιση θα πρέπει να είναι ζουμερή, νόστιμη και πλούσια σε λαχανικά και βότανα. Τριμμένο κολοκύθι, ψιλοκομμένη σάρκα μελιτζάνας, μπόλικο κρεμμύδι που γλυκαίνει τη γέμιση αλλά και ο συνδυασμός κουκουναριού και σταφίδας θα απογειώσουν τα γεμιστά σου και δεν θα φτιάξεις ποτέ καμία άλλη συνταγή. Άλλωστε έχει χαλάσει κόσμο, όπου την έχω σερβίρει.
Γεμιστά με τυριά, με λουκάνικα και με οτιδήποτε άλλο ίσως είναι νόστιμα αλλά όχι αυτά τα θεϊκά γεμιστά που τρως όλο το ταψί και θέλεις κι άλλο!
•Και τώρα στο πιο συνηθισμένο ερώτημα: Τι ρύζι να βάλω στα γεμιστά; Ένα θα σας απαντήσω μόνο. Έχετε δοκιμάσει σπιτικά γεμιστά; Από αυτά που και μετά από 3 ημέρες να τα φας η γεύση τους σου μένει αξέχαστη;
Αυτά λοιπόν τα γεμιστά είναι μαγειρεμένα με ρύζι Καρολίνα. Αφενός γιατί μόνο αυτό το ρύζι υπήρχε πάντα σε κάθε σπίτι κι αφετέρου αν το διαχειριστείς σωστά τότε η γέμιση θα μαγειρευτεί και θα μαλακώσει το ρύζι χωρίς να λασπώσει ούτε ένας κόκκος.
Κι ένα μεγάλο μυστικό για να μη σου λασπώνει το ρύζι είναι να ξεπλένεις καλά το ρύζι Καρολίνα σε ένα σουρωτήρι κάτω από τρεχούμενο νερό για να φύγει όλη η επιφανειακή κόλα του (άμυλο). Μετά στύψε πάνω στο πλυμένο ρύζι ένα λεμόνι κι ανακάτεψε να πάει παντού. Το ρύζι στα γεμιστά δεν θα σου λασπώσει ποτέ.
Με ρωτάνε συχνά αν μπορείτε να βάλετε κίτρινο μακρύκοκκο parboiled ρύζι. Η απάντησή μου είναι πάντα η ίδια. Όχι φυσικά, γιατί πρώτον το ρύζι έχει υποστεί επεξεργασία, έχει χάσει την νοστιμιά του δεν πρόκειται να ρουφήξει τα υγρά των γεμιστών και στο τέλος το μόνο που θα πετύχεις θα είναι ένα ταψί με τα πιο άνοστα γεμιστά που έφαγες ποτέ.
Δεν καταλαβαίνω την εμμονή που έχουν κάποιοι να χρησιμοποιούν μακρύκοκκο κίτρινο ρύζι στα γεμιστά. Τα γεμιστά δεν είναι πιλάφι σπυρωτό άνοστο, που θα του ρίξεις μια πλούσια σάλτσα από κρέας για να πάρει γεύση.
Αντίθετα αν δεν θέλεις να βάλεις ρύζι Καρολίνα προτείνω καστανό ρύζι που στο κάτω κάτω είναι υγιεινό αλλά και πολύ πιο νόστιμο σε σχέση με ένα κίτρινο μακρύκοκκο parboiled επεξεργασμένο ρύζι.
•Τα γεμιστά είναι ένα λαδερό φαγητό και μια αγαπημένη συνταγή για τους Έλληνες όλου του κόσμου. Τα μαμαδίστικα γεμιστά δεν θέλουν κόπο, θέλουν τρόπο. Στο τέλος το ταψί πρέπει να μείνει μόνο με το λάδι του. Βέβαια στο μαγείρεμα τους η μπόλικη σάλτσα ντομάτας με ελαιόλαδο και μπόλικο δυόσμο πρέπει να είναι πλούσια, αλλά όλη πρέπει να τη ρουφήξουν τα γεμιστά και όχι να μείνει η σάλτσα στο ταψί. Εκεί είναι η μεγάλη επιτυχία της συνταγής αυτής. Τα γεμιστά να ρουφήξουν όλη τη σάλτσα του ταψιού την ώρα που ψήνονται.
•Τέλος ένα μυστικό μου μοναδικό που το κάνουμε στην Πάρο, και θα απογειώσεις τα γεμιστά σου. Λίγα φύλλα τυλιγμένα στο ταψί ανάμεσα στα γεμιστά θα κάνουν τα γεμιστά σου κορυφαία. Φύλλα λέμε τα αμπελόφυλλα ή κληματόφυλλα στο νησί μου. Δοκίμασε να χώσεις στο ταψί λίγα ντολμαδάκια με αμπελόφυλλο και θα με θυμηθείς. Η γεύση τους είναι το κάτι άλλο.
Τέλος, να σας πω ότι όπως λέμε στα νησιά, τα καλύτερα γεμιστά είναι αυτά της επόμενης ημέρας. Αυτό είναι νόμος στα νησιά του Αιγαίου. Γι αυτό κάνουμε πάντα μεγάλη δόση, γιατί πρέπει οπωσδήποτε να μείνουν για την επόμενη ημέρα. Βέβαια κανείς δεν αντιστέκεται στα φρέσκα γεμιστά, μιας και η γεύση και το άρωμά τους σε τρελαίνουν. Οπότε πάντα μια μεγάλη δόση γεμιστών ψήνεται στα κυκλαδίτικα σπίτια ώστε να μείνουν κάποια για την επόμενη ημέρα.
