Ριζότο:
45 γρ. (3 κοφτές κουταλιές) βούτυρο,
1 κουταλιά ψιλοκοµµένο κρεµµύδι,
200 γρ. (1 φλ.) ρύζι για ριζότο (Arborio ή Carnaroli),
125 ml (½ φλ.) λευκό, ξηρό κρασί,
3 φλ. (περίπου) ζεστό ζωµό βοδινού (κατά προτίµηση σπιτίσιο, δες συνταγή σελίδα 134),
30 γρ. (3 κουταλιές) φρεσκοτριµµένη παρµεζάνα.
αλάτι, πιπέρι.
Βοδινό ραγού:
75 γρ. (5 κοφτές κουταλιές) ανάλατο βούτυρο,
800 γρ. βοδινό φιλέτο, κοµµένο σε πολύ µικρούς κύβους,
2 µέτρια καρότα, σε κυβάκια,
2 κλωνάρια σέλινο, σε κυβάκια,
1 µεγάλο κρεµµύδι, ψιλοκοµµένο,
2 κονσέρβες (400 γρ. περίπου η καθεµιά) ψιλοκοµµένα ντοµατάκια, (φυλάξτε τα κονσερβοκούτια για το στήσιµο των πιάτων),
1 κοφτή κουταλιά ζάχαρη,
60 γρ. (3/4 φλ. περίπου) νιφάδες παρµεζάνας,
Αλάτι, πιπέρι, φυλλαράκια βασιλικού για γαρνίρισµα (προαιρετικά).
Συνεχίζετε να προσθέτετε ζωµό µε την κουτάλα, περιµένοντας κάθε φορά να απορροφηθεί όλος πριν βάλετε άλλο, µέχρι να µαλακώσει το ρύζι. Ρίχνετε στην κατσαρόλα την τριµµένη παρµεζάνα και το υπόλοιπο βούτυρο και ανακατεύετε καλά. Την αποσύρετε από τη φωτιά, ελέγχετε το αλατοπίπερο και κρατάτε την κατσαρόλα σκεπασµένη για 3 λεπτά.
Ταυτόχρονα, ετοιµάζετε το ραγού: Λιώνετε το βούτυρο σε µια µεγάλη, άβαθη, πλατύστοµη κατσαρόλα και κοκκινίζετε µέσα το κρέας µε τα καρότα, το σέλινο και το κρεµµύδι µέχρι να ροδίσει το κρέας και να µαραθούν τα λαχανικά. Προσθέτετε µέσα τις ντοµάτες, τη ζάχαρη, αλάτι και πιπέρι, χαµηλώνετε λίγο τη φωτιά και σιγοψήνετε το ραγού ανακατεύοντας συχνά, µέχρι να δέσει η σάλτσα του, για 15-20 περίπου λεπτά.Παίρνετε τα άδεια κονσερβοκούτια και αφαιρείτε τον πάτο τους για να γίνουν σαν «σωλήνες». Τα ξεπλένετε καλά και τα στεγνώνετε. Τα βάζετε σε 2 πιάτα (θα επαναλάβετε το ίδιο µε άλλα 2 πιάτα), ρίχνετε µέσα στο καθένα από 2 γερές κουταλιές ριζότο και το συµπιέζετε λίγο (µπήγοντας µέσα ένα σωληνωτό ποτήρι π.χ.). Βάζετε από πάνω 2 κουταλιές ραγού και το συµπιέζετε κι αυτό. Συνεχίζετε µε άλλη µια στρώση ριζότο και τελειώνετε µε ραγού. Αφαιρείτε προσεχτικά τα κονσερβοκούτια και γαρνίρετε τα πιάτα µε νιφάδες παρµεζάνας. Επαναλαµβάνετε την ίδια διαδικασία. Γαρνίρετε, αν θέλετε, τα πιάτα µε φυλλαράκια βασιλικού.
